style="width:9.18009in;height:1.3134in" />大曲 麸皮、大糠 接种 炒米色 本文是学习GB-T 18623-2011 地理标志产品 镇江香醋. 而整理的学习笔记,分享出来希望更多人受益,如果存在侵权请及时联系我们
本标准规定了地理标志产品镇江香醋的术语和定义、保护范围、要求、试验方法、检验规则及标签、
标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于经国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的镇
江香醋，也适用于镇江陈醋。
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 317 白砂糖
GB 1350 稻 谷
GB 1354 大米
GB 2715 粮食卫生标准
GB 2719 食醋卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T 5009.7 食品中还原糖的测定
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB7718 预包装食品标签通则
GB 8954 食醋厂卫生规范
GB 18186 酿造酱油
GB18187 酿造食醋
NY/T 119 饲料用小麦麸
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规程
国家质量监督检验检疫总局令[2007]第102号 食品标识管理规定
国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号 定量包装商品计量监督管理办法
GB 18187界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
镇江香醋 Zhenjiang vinegar
产自镇江地区的一种风味独特的酿造米醋。它以糯米、麸皮、大糠为主要原料，采用传统复式糖化、
酒精发酵、固态分层醋酸发酵、加炒米色淋醋等特殊工艺制作，再经陈酿而成的香气浓郁、酸而不涩的
食醋。
GB/T 18623—2011
3.2
炒米色 parched rice
将大米炒制成黑色焦状物，适时溶于热水，再煮制而成的黑褐色微稠状液体。用于调制镇江香醋的
色泽和香气。
镇江香醋地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门批准划定的镇江市行政
区，位于北纬31°37'～32°19'、东经118°58'～119°58'的区域内，详见附录 A。
主要原料来自镇江及周边地区，少数来自其他地区。
符合GB 1350 和 GB 2715 的规定。
符合 NY/T 119 的规定。
清洁无杂质，符合相关标准的规定。
符合GB1354 和 GB2715 的规定。
符合 GB317 的规定。
符合GB 5461 的规定。
取自镇江地区，水质符合GB 5749 的规定。
以小麦、大麦、碗豆为主要原料，在夏季发酵制成，贮存期不少于8个月。
气候为终年温暖湿润，属典型暖温带向亚热带过渡的季风性湿润气候；年平均最高温度20.3℃,平
GB/T 18623—2011
均最低温度12.3℃,平均相对湿度77%。生产环境符合GB 8954 的规定。
style="width:9.18009in;height:1.3134in" />大曲 麸皮、大糠 接种 炒米色
糯米→蒸煮→酒精发酵→拌料→醋酸发酵→封醅→淋醋→煎醋→装坛陈酿
精选优质糯米、麸皮、大糠和工艺用水，加特制大曲，采用传统复式糖化酒精发酵、固态分层醋酸发
酵、加炒米色淋醋等特殊工艺，经大小共40多道工序，历时70 d
左右产出熟醋。然后注入特制陶坛密
封陈酿。镇江香、陈醋陈酿时间为6个月以上。
镇江香(陈)醋中含有乙酸、乳酸、琥珀酸和焦谷氨酸四种特征有机酸。其中乙酸含量不高于上述有
机酸总含量的65%,乳酸含量不低于上述有机酸总含量的10%。
感官特性应符合表1规定。
表 1 感官特性
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各规格镇江香醋的理化指标应符合表2规定。
表 2 理化指标
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GB/T 18623—2011
符合GB 2719 的规定。
使用本标准规定的标签标注"镇江香醋"产品不添加苯甲酸及其钠盐，其他食品添加剂符合
GB 2760 的规定。
符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号的要求。
按附录 B 规定的方法进行。
将样品摇匀后，用量筒取20 mL 放于20 mL
比色管中，在白色背景下观察，鉴定其颜色。并对光观
察其澄清度及有无沉淀物。
用量筒取样品50 mL 放于150 mL 锥形瓶中，将瓶轻轻摇动，嗅其气味。
吸取样品0.5 mL
滴入口内，反复吮咂，鉴别其滋味优劣及后味。第二次品尝时，须用清水嗽口后
进行。
按附录B 规定的方法进行。
按 GB18187 中规定的方法进行。
按GB18187 中规定的方法进行。
按GB18186 中规定的方法进行。
GB/T 18623—2011
按GB/T 5009.7中规定的方法进行。
按GB18187 中规定的方法进行。
按GB 2719 中规定的方法进行。
按JJF 1070 的方法进行。
同一天生产灌装的同一品种相同规格的产品为一批。
7.2.1 从成品库同批产品的不同部位随机抽取样品。
表 3 抽取数量
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7.3.1 产品需经生产企业检验合格并签署质量合格证后方可出厂。
7.3.2
每批产品出厂检验必须检验的项目为感官特性，理化指标和卫生指标中游离矿酸、大肠菌群、菌
落总数。
7.4.1 有下列情况之一时，应进行型式检验：
a)
生产地址、生产设备、生产工艺或原辅料有较大改变，可能影响产品质量时；
GB/T 18623—2011
b) 正常生产时，每半年进行一次检验；
c) 产品停产三个月以上，恢复生产时；
d) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；
e) 国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时。
7.4.2 型式检验项目为本标准的全部技术内容。
7.5.1.1 出厂检验项目全部符合本标准，判为合格品。
7.5.1.2
出厂检验项目中有一项指标不符合本标准，可以加倍抽样复检，复检后如仍不符合本标准，判
为不合格品。
7.5.1.3
卫生指标中的微生物指标和游离矿酸指标如不合格则不得复检。
7.5.2.1 型式检验项目全部符合本标准，判为合格品。
7.5.2.2
型式检验项目有一项不符合本标准，可以加倍抽样复检，复检后如仍不符合本标准，判为不合
格品。
7.5.2.3
卫生指标中的微生物指标和游离矿酸指标如不合格则不得复检。
8.1.1 标签内容符合GB7718 、GB 18187
及国家质量监督检验检疫总局令[2007]第102号的有关要
求。标签上标注产品实际总酸及其等级。
8.1.2
标签上应标注符合本标准规定的产品名称，并按规定使用地理标志产品专用标志。不符合本标
准规定要求，或未取得镇江香醋地理标志产品保护注册登记的醋产品，不得使用本标准规定的镇江香醋
产品名称。
内包装材料应符合食品卫生要求。外包装应标注"易碎物品”、"怕晒"、"怕雨"标志并符合
GB/T 191
的规定，
产品运输应注意防晒、淋雨，严禁与不洁或有毒有害物品混运。产品应贮存在阴凉干燥的库内，严
禁与不洁或有毒有害物品混贮。
GB/T 18623—2011
(规范性附录)
镇江香醋地理标志产品保护范围图
镇江香醋地理标志产品保护范围见图 A.1。
style="width:11.38669in;height:10.14662in" />
区 县 界
图 A.1 镇江香醋地理标志产品保护范围图
GB/T 18623—2011
(规范性附录)
有机酸的检测方法
B.1 范围
本附录规定了测定镇江香醋中有机酸(乙酸、乳酸、琥珀酸、焦谷氨酸)的高效液相色谱法。
B.2 原理
醋样经去除蛋白、过滤后，样液经0.22 μm 微孔滤膜过滤，ODS-Ci₈
预处理柱处理，以 NaH₂PO₄-
H₃PO₄ 缓冲溶液(pH=2.7) 为流动相，用高效液相色谱法在
Cis色谱柱上分离，于210 nm 处经紫外检
测器检测，用峰高或峰面积标准曲线测定有机酸的含量。
B.3 试剂
B.3.1
本方法中所用试剂均为分析纯，试验用水为重蒸水或同等纯度的水，经0.45 μm
滤膜真空抽滤。
B.3.2 乳酸(90%,质量分数)。
B.3.3 乙酸(36%,质量分数)。
B.3.4 琥珀酸、乙酸、乳酸的浓度分别为4.0 mg/mL, 焦谷氨酸为2.0
mg/mL。
B.3.5 有机酸标准溶液：称取琥珀酸0.2000 g、焦谷氨酸0.1000
g、量取乙酸556 μL、乳酸222μL, 用
超滤水溶解后定容至50 mL。
B.4 仪器
高校液相色谱仪，配紫外可见检测器。
针头过滤器，0.22 μm 滤膜。
B.5 样品预处理
取样品5 mL, 分别加入2 mL 亚铁氰化钾(10.6%,即10.6 g 亚铁氰化钾溶于100 mL
超纯水中)和 硫酸锌(30%,即30 g 硫酸锌溶于100 mL 超纯水中),定容至100 mL,
混匀沉淀1 h, 双层滤纸过滤，然
后再用0.22 μm 微孔滤膜过滤，过ODS-Ci₈ 预处理柱后进样分析。
B.6 色谱条件
高效液相色谱条件色谱柱：Cis柱，5μm,4.6 mm×150 mm。
流动相：20 mmol/LNaH₂PO, 用 1 mol/L 磷酸调至 pH=2.7,
临用前用超声波脱气。
流速：1.0 mL/min。
柱温：30℃。
紫外检测器波长：210 nm。
style="width:3.1067in" />GB/T 18623—2011
B.7 标准曲线的绘制
取标准使用液0.50、1.00、2.00、5.00、8.00 mL, 加入0.2 mL1mol/L
磷酸，用超滤水稀释至10 mL,
混匀。进样10μL, 于210 nm
处测量峰高或峰面积，每个浓度重复进样2～3次，取平均值。以有机酸
的浓度为横坐标，色谱峰高或峰面积的平均值为纵坐标，绘制标准曲线或经过线性回归得出回归方程。
B.8 试样测定
在与绘制标准曲线相同的色谱条件下，取10 μL
试样液注入色谱仪，根据曲线或线性回归方程，求 出样液中有机酸的浓度。
B.9 结果计算
试样中有机酸的浓度按式(B. 1) 计算：
式中：
style="width:1.39334in;height:0.61336in" />
… … … …… … (B.1)
X— 试样中有机酸的含量，单位为克每百毫升(g/100 mL);
c —
由标准曲线或线性回归方程中求得样液中某有机酸的浓度，单位为克每百毫升(g/100
mL);
V₁— 试样的最后定容体积，单位为毫升(mL);
V— 分析所用试样体积，单位为毫升(mL)。
B. 10 精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差不得超过算术平均值的9%。
style="width:12.34673in" />
style="width:12.33336in" />GB/T 18623—2011
GB/T 18623—2011《地理标志产品 镇江香醋》
国家标准第1 号修改单
本修改单经国家标准化管理委员会于2012年8月6日批准，自2012年9月1
日起实施。
一、将5.4.1中的“乙酸含量不高于上述有机酸总含量的65%"修改为"乙酸含量不高于上述有机
酸总含量的78%"。
二、将5.6"使用本标准规定的标签标注‘镇江香醋'产品不添加苯甲酸及其钠盐，其他食品添加剂
符合GB 2760 的规定。"修改为"使用食品添加剂应符合GB 2760的规定。”
style="width:12.33336in" />GB/T 18623—2011
GB/T 18623—2011《地理标志产品 镇江香醋》
国家标准第2号修改单
本修改单经国家标准化管理委员会于2016年10月19日批准，自2017年5月1日起实施。
为了更好地适应《地理标志产品
镇江香醋》产品要求，需对标准中的相关内容作如下修改：
1.取消原标准理化指标中各级产品的总酸上限；
2.还原糖指标做适当降低；
3.增设特酿级镇江香醋。
修改前：
表 2 理化指标
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修改后：
表 2 理化指标
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GB/T 18623—2011《地理标志产品 镇江香醋》
国家标准第3号修改单
本修改单经国家标准化管理委员会于2019年5月10日批准，自2019年5月10日起实施。
GB/T 18623—2011《地理标志产品 镇江香醋》修改内容如下：
1.删掉3.1定义中的"大糠"。将3.1修改为：
"3.1
镇江香醋 Zhenjiang vinegar
产自镇江地区的一种风味独特的酿造米醋。它是以糯米、麸皮为主要原料，采用传统复式糖化、酒
精发酵、固态分层醋酸发酵、加炒米色淋醋等特殊工艺制作，再经陈酿而成的香气浓郁、酸而不涩的
食醋。”
2.将5.1.2修改为：
“5.1.2 糯米
应符合GB/T 1354 和 GB 2715 的规定。"
3.取消标准中对游离矿酸的检测。
将7.3.2内容修改为：“每批产品出厂检验必须检验的项目为感官特性、理化指标和卫生指标中的
大肠杆菌、菌落总数。"
7.5.1.3 内容修改为：“卫生指标中的微生物指标如不合格则不得复检。”
7.5.2.3 内容修改为：“卫生指标中的微生物指标如不合格则不得复检。”
更多内容 可以 GB-T 18623-2011 地理标志产品 镇江香醋. 进一步学习